どれどれ、食べてみよう

  

実に簡単。
旨い料理はたいてい手間がかかり、
料理した人が着席した時は疲れていてしっかり味わえないという問題、
それは解決します、この料理。

魚介のサラダ仕立て…

まずドレッシング兼ソース。
トマトのザク切り2個分、
エシャロットかセロリのみじん切り、
ワインビネガー大さじ1、
オリーブオイル大さじ1、
塩胡椒適量

これを皿に敷く。
その上に、塩胡椒と小麦粉をまぶした魚介(うちは鱈と牡蠣)を
オリーブオイルで表面がカリカリになるまでソテーしたものを乗せ、
ベビーリーフを散らした。



ELLE a table 2010 に載っていたメニュー。
テーマは人気シェフの速攻レシピ。
手早く出来るのに美味しいっていうこと。
何度もうちのテーブルに乗ります。

小さなおかずは、タコとアボカドとトマトのサラダ。
きゅうり嫌いの私はその代わりにアボガドを多用。
きゅうりより栄養あるしっと子どもに言い訳。



白ワインのシャルドネとね。
昨日の晩のことでどうだったか忘れちゃった。


  

週中にできなかった雑務のせいで日もとっぷり暮れてしまいました。
野菜庫には、白菜、春菊、水菜、大根が勢ぞろい。
ぶた肉買い足して鍋よう！

HUGOの夜の散歩の帰り道、スーパーに寄る。
少し前までは店内に消える私に悲しそうに吠えていましたが、
もう理解しているようで大人しく待ってます(パパも一緒ですけどね)。

肉と豆腐だけのつもりが、
いつも何だかんだ理由をつけて買って戻ってくる私に、
それらを持たされるパパは少し前まではブツブツ言っていましたが、
もう理解しているようで、重たいかぶらや柚子の大袋が入っていても何も言いません。



熟れ熟れのカリンの風味たっぷりのオーストリアのビオワイン。
辛口ですが香りは甘く子どもでも思わず口にしてしまうかも。
甘みをました大根おろし、あっさりのぶた肉+旨味のあるゴマだれ、
シャルドネみたいな酸味の強いワインより相性がよい。

  

ビタクラフトの料理本に載っているメニューの中で一番多く作っているものです。
野菜を一定の大きさに切りそろえ、トマト缶を加えて煮、
お米は洗ってオイルで炒め、
両方を一緒にスープで10分炊きます。

半ば、放ったらかしメニュー、かつウケがいい。



この鍋の威力は野菜を茹でるとき。
少量の水、もしくは水は洗った時の滴程度でよいことも。
大きめに切ったじゃがいもも100ccの水であっという間。



このじゃがいもはクレソンとベーコンと和えてサラダに。
ドレッシングは粒マスタードがベース。
子どもには難しいかと思いましたが案外好評。

じゃがいもが茹で上がった直後、
ワインヴィネガーを大さじ1杯振りかけじゃがいもにまぶし、
冷めるのを待つのですが、
ヴィネガーの酸味がじゃがいものモソモソ感をシャープにしていて、
この味付け方法は他にも使えそう。



大人だけは牡蠣、玉ねぎのみじん切り、オリーブ油、塩コショウ、
他醤油と柚子の和食風味も加える。
シャブリと相性サイコー。



野菜ベースのリゾットなので、料理の色は赤色でも、
白ワインの方が合います。






  

生クリームの買い置きを忘れていて、
更に買い足してしまい、冷蔵庫にはほぼ2個のそれが。
チキンの赤ワイン煮をする予定でしたが、
クリームシチューにしました。


冬の食材かぶら、少し大きめに切ったとり胸肉、
白ワインをふんだんに入れ、
牛乳を使うところを生クリームにし、
贅沢な食材はテクニックを十二分にカバー。

ブログにはよく書いていることですが、
ミルキーにはシャルドネ種が合います。
牡蠣もミルクみたいで、シャブリに合うのは有名ですが、
シャブリもシャルドネ種ですから。

器によそった後に粒胡椒を振るとさらにワインと料理の相性が増します。


他、小さなおかずはタコとひじきのサラダ、
お酢をたっぷり使い、和のテイストであるひじきを子供でも食べやすくできたかな。

  

高野豆腐が肉に近づけるか、やってみたけど...
子どもたちはがっかりしたよう。
てっきりお肉かと思ったみたいです。

パセリがチラチラ、レモンが添えてあり、
ふっくらボリューム、てっきりササミあたりかと。
ところが噛みごたえが、ふわぁ～としてるものだから。



高野豆腐に下味をつけ、小麦粉、卵、パン粉の順で。
パン粉にはパセリと粉チーズが混じっています。
高野豆腐がどこまで変身できるのか挑戦したのものの、
育ち盛りの子どもたちはがっかり、それで私もがっかり。
次はササミかポークでやります。

ちょっと不安だったメイン、小さなおかずは自信がありました。
こっちの方が手間がかからなかったのですが。
春巻きの皮を1/4に切り、しその葉とチーズとトリ胸肉をくるんだもの、
それをトースターで3分。


夕飯で美味しかったメニューは、
「明日のお弁当に入れてくれ」とリクエストがかかるのですが、
これは美味しかったのでお弁当分は余りませんでした。

今日のワインはパン粉に粉チーズを忍ばせ、
ミニ春巻きにもチーズが入ったので、シャルドネ種の白ワイン。
ミルキーなのとシャルドネは相性がいいです。



  

西京焼きに合うワイン、
味噌の包容力に包まれるやんちゃなキャラがある方がいい、
柑橘系の元気なタイプではなく、
包容力のある女性（＝味噌）に包まれることを良しとする、
ちょっと不器用でゴツゴツ感のあるワイン。


ソーヴィニヨン・ブラン、それもフランス産。
第三世界（チリやNZや南ア）ではなく、オーセンティックな感じがいい。

シナモンのような複雑感 → お味噌なら難なく吸収、
多少の酸味 → お味噌様なら柚子とのコラボ経験あり、
辛口なところ → えぇ、辛口大根を短冊状にしてよく手なずけてます、
そんな調子で味噌パワー全開でした。


他、きのこや銀杏のかやくごはん、はまぐりのお吸い物。


  

ん？これ何。お口は美味しいと言ってるけど脳がついてこない。
それはね、ロハスカフェで出ていたランチの一品。
ロハスカフェでは揚げ出しみたいにしてたけど、
私はソテーしました。


豆腐でクリームチーズをサンド、
豆腐には軽く塩コショウしておきます。
小麦粉をまぶして、卵＋粉チーズ＋パセリのコロモをつけて、
フライパンで焼きました。

案の定、家族みんな、「ん？これ何。美味しいけど、なんだろう」。
ええ、そのコメント、私が先週の金曜日ロハスカフェで思ったこと。
細かな方法は違うのでしょうけど、中にクリームチーズを挟むというアイデアは◎。

本日のメインはタラのネギソース。
昨日から漬けておきました。


ネギソースには、生姜とにんにくが入っていますので辛味を感じます、加えてネギですから。
しかしみりんも醤油の旨みも加わっているソース、
そうなるとシャルドネでもソーヴィニヨン・ブランでもない、
消去法で選んだのがオーストリアのブルゲンランドの白ワイン。

辛口、若干のふくよかさ、日本の伝統的な香辛料しょうがにも耐えうる包容力、
これに応えたのがオーストリアのビオワイン。
単体で飲むとりんごのような爽やかさ、それでもスッキリ辛口。
いくらでも飲めます。




  

お好み焼きにはビールでしょう。
もちろん、異論なし。ビール最高！
でも今日はキャベツが2玉もあって、ワインも飲みたかったんです。


ハズが「ヴィオニエにしたから」とダイニングに入ってきました。
ヴィオニエは白ワイン品種、今回はチリ産。
ちょっとクセがあるのは、あまりメジャーじゃなくて飲みなれていないから？

青臭さ、生臭さ、苦み、これらの味わいが顕著に出ます。
すべてマイナーな表現ですが、ワインの場合、マイナー言葉だからと言って、
味が不味いことに直結しません。猫のおしっこという表現もあるくらいですから。

最初に書いた青臭さ、これをキーワードにしようと思い、
お好み焼きにしその葉を刻み入れました。
結果、うまく合いました、
○○には××が合います、あれは信じすぎるといけません。
いくらでもアレンジできますから。

ちょっとだけ緑色が見えますよね、それがしそ。
  

この季節、かぶらが美味しいです。
大根も甘くなってきますが、かぶらの甘くて柔らかい口当たりが大好きです。
立派な葉っぱが付いたまま売っていることが多く、これはこれで利用価値大。


かぶらのクリーム煮を作りました。

またこの季節、ブリが安くて美味。
塩焼きが一番おいしいような気がします。
大根おろしを添えると、大根の辛味をワインとの“つなぎ”にします。


辛味を含んだソーヴィニヨン・ブラン、白ワイン品種です。

  

ホワイトアスパラは近頃スーパーでもよく見かけます。
ちょっと前までは水煮した瓶詰めや缶詰のものが多かったですね。
どうやって食べるかですが、茹でてマヨネーズを付けるもよし、
バターでムニエルにしてもよし、です。

グリーンアスパラと違って旨味があり、
野菜とは思えないほどのジューシーさです。
今夜はムニエルにしました。



少し分厚目に表面を削いで、
削いだ皮も一緒に茹でます。
その方が風味が強く残りますので。


本体だけに軽く塩、
茶こしなどで小麦粉をぱらぱらまぶし、
バターでソテーします。

たかがアスパラにかなり手数を要しますが、
それぞれは簡単なことなので出来栄えに失敗はあまりないと思います。
これにシャルドネ、
バターを使ったソテー料理にこの有名な白ワイン品種は黄金コンビです。

これが今晩の、大人のメイン料理。


なぜバターにシャルドネなのか、
シャルドネ種の特性で、熟成を経るとバター、キャラメル、スモーキー感が出てきます。
そんな風味のシャルドネは木樽で熟成させていることが多いです。

ワインと料理に同じ風味が存在すると、
両者は必然的に相性がいいです。

他に子ども仕様のオムレツ、
わたしの好きなかぶらの煮付け。




  

ピーマンが苦手な子どもは多いですが、
それって苦味と青臭さが原因。
それでもお肉と一緒に炒めるとかなり緩和されます。

今晩はピーマン、タケノコ、ニラ、モヤシ、ニンジンを細く切りそろえ、
豚肉を合わせ塩ベースの味付けをしたお惣菜。
昨夜飲み残したグラーヴの白ワイン、待ってましたとばかり再登場です。


ソーヴィニヨン・ブラン種を使ったワイン、
風味の特徴としてピーマンのエッセンスがあります。
言われてみればそうかも…のレベルです。


ワインにあるちょっとビターなテイストと、
ピーマンの風味が必勝コンビです。

お料理にピーマンを使い、
かつその風味を残した調理方法の場合、
ボルドー地方の辛口白ワイン、
もしくはラベルにソーヴィニヨン・ブランと書いてあるものを選んでみてください。

小さなおかずは、エビとタコ、大葉の天ぷら。

  

別に塩サバにわざわざワインを持ってこなくてもいいのですが、
食事との相性に容易でない決め事を作るのが嫌いでない。。。
塩のパンチのきいた味付けに白ワイン品種のソーヴィニヨン・ブランのワインを。


ところがここで学習、
いわゆる“ニューワールド”と言われるワインの新興国のワイン、
チリや南アフリカetc. のワインはとても飲みやすい反面、強面なところがありません。


今夜のチリのソーヴィニヨン・ブラン種はまるで熟れ熟れのメロンの風味、
これではどうも塩サバとは不釣り合い。
食事と合わせるというより、ワイン単品で美味しく飲め、
肴を考えるとしたらドライフルーツかなぁ。

どうも納得いかなかったので、フランスのグラーヴ地区の白ワインを開けることに。
（チリのワインは明日か明後日に回します、抜栓後も意外にもちますよ）
グラーヴのワイン、想定ソーヴィニヨン・ブラン種とセミヨン種、
ヴィンテージも2007年とあって適度な熟成、期待通りの強面、辛口。


ちょうど今カリンの実がなっているのを見かけますが、
風味はそんな感じ、決してメロンみたいにネットリしていません。
カリン、のど飴のカリンです。


他、高野豆腐にトリミンチのお団子を詰めた煮物。


明日はホワイトアスパラがあるので、それをバターソテーしてシャルドネ種と合わせようか。
白ワインが続くな。。。

  

今夜はワインの神様がいましたねー。
チキンをマーマレードベースで照り焼きみたいにしました。
柑橘系の風味があると言えば、ドイツのリースリング種を使った白かと。


ところがストックになし、
チリのシャルドネ種、控えのバッター、なのに...
これが予想外の活躍、まるでマーマレードワインのよう。


チリのマウレバレーの南、
ワインの裏ラベルには、ゆっくりブドウを熟させました、とあります。
確かにしっかりとした酸味と果実味。

チリは特恵国なので関税がかからず、
高品質なワインが割安で入手できます。
昨今の技術革新も目覚ましく、ウチ飲みサイコーなワイン。

価格は1000円前後、チリのシャルドネ種、
これにはオレンジ風味、もしくはポン酢をつかった料理、鍋もいいかも！


他に、酒の粕汁、小松菜のおひたし。


ワインの神様、ありがとう。

追伸、今日から一眼レフ。
さすが、画像がキレイ。  

牡蠣の相棒と言えばシャブリ。
そうでもないとは思いますが、とりあえずシャブリ。
とにかく安めの白ワインが合います。



3連休に入る前の木曜の夜、天王寺にある牡蠣専門店 やまとに行きました。
生牡蠣、フライ、ステーキやお好み焼きに至るまで牡蠣尽くし、
無類の牡蠣好き、今シーズンはやや遅めのシーズンインです。

ブルゴーニュ地方の北、シャブリ地区は大昔海の底だったというから、
牡蠣との相性がいいそうです。
一口にシャブリと言ってもグレードがあり、
ちいさいという意味の“PETIT”が付くシャブリから、
大きいという意味の“GRAND”が付くシャブリまで。

格上のシャブリの場合、醸造の工程で手間をかけたり、樽の香りを付けたりします。
そうすると磯の香りが身上であるシャブリ地区の土壌の風味が薄れてしまいます。
よって牡蠣には下級のシャブリの方が合うということです。

よって一緒に飲んだシャブリも1000円を切るリーズナブルなものです。



ワインの原材料はブドウのみですから、
それ以外の味があるのも変かもしれません。
しかし子供たちはいつもブドウの他に、イチゴやミカンなど、
他の香りを口々に言っています。

シャブリには、柑橘系の風味の他に、石のような鉱物的な風味があります。
では石を口にしたことがあるのかと言うと、はっきりとした記憶はありません。
（欲求不満のHUGOはよく庭で石をかじっていますが）

それでも子供のころ、転んで口に砂が入った時の嫌な記憶や、
殻付きの牡蠣を自分でさばいて小さな殻が残っていたりと、
石や石っぽいものがどんな味わいなのか想像はつきます。

シャブリにはそれがあります。
ブドウの樹が深く根を下し、
太古の海底のミネラル分をたっぷり吸い上げているからです。

海産物の牡蠣と、大地の恵みのワイン、
時間軸は違っても同じ故郷だから合うんですね。




さて、子供たちは牡蠣なんて大嫌い、
わたしも生牡蠣を食べられるようになったのは高校生くらいかな、
牡蠣フライは美味しいような苦手なような、入り混じった思いで食べていました。

だからカニちりも一緒にしましたよ。